COMO MEJORAR EN EL CONTROL DE MERMAS DE UN RESTAURANTE

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El control de las mermas es muy importante en un restaurante. Es el motivo principal de un sobre costo.

Hay que entender las mermas como todos los desperdicios injustificados de material.  Las principales causas son las sisguientes:

1. Errores en la reposición de la mercancia.
2. Exceso de compra.
3. No repasar los pedidos
5. No establecer una política de compras.
6. No facilitar la reortacion de mercancias.7. Falta de preparación  o supervisión al personal de cocina, en cuanto a  la gestión de pedidos, preparación de comidas o servicio de camareros.

8. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
9. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
10. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras y cárnicos.
11. No establecer políticas de procesamiento en materias primas.
12. No reciclar algunos productos, como por ejemplo: pan, galletas y mermeladas individualmente empacadas.
13. Errores en la fijació

n de precios (al castigar demasiado algún platillo y, por tanto, inhibir su venta).
14. Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra.
15. Errores en el proces

o de descongelamiento de alimentos.
Todas las situaciones anteriores se pueden resolver:

 

  •  Con formación, supervisión y conocimiento del  personal de las áreas.
  • Contando con las  politicas adecuadas en cuanto a compras, rotación de productos, almacenamiento en almacén, cocina y barra.
  • Tener el personal adecuado en la cocina, barra y almacén.
  • Realizar planes de producción.
  • Con buenas políticas de precios.
  •  Diseñando bien la carta.
  • Analizando desperdicios.
  • Revisando y supervisando la producción.
  • Con un buen sistema de comandas, toma de orden y ventas. Observando y proponiendo soluciones viables, rentables y factibles que no afecten la operación.Desde Aclys creemos que la FOrmación es imprescindible para encontrar un trabajo de calidad. Cada vez más los empresarios saben que un equipo adecuadamente formado es importante para el buen funcionamiento del negocio. Por esa razón creemos que una formación adecuada en COCINA puede ayudar al alumno a encontrar el trabajo que siempre ha buscado.
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